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引言：辣椒是人們日常大量食用的蔬菜之一，有豐富的營養(yǎng)價值。辣椒中含有豐富的維生素C、β—胡蘿卜素、葉酸、鎂及鉀等供給人體所需；辣椒中的辣椒素還具有抗炎及抗氧化作用，有助于降低心臟病、某些腫瘤及其他一些隨年齡增長而出現(xiàn)的慢性病的風險。所以辣椒作為蔬菜深受人們喜愛，有很高的市場價值。

辣椒作為市場廣闊且價格較高的一種經濟作物，越來越受農戶歡迎并種植辣椒來增加收入。為了幫助廣大農戶快速掌握辣椒高產種植技術，服務于“鄉(xiāng)村振興戰(zhàn)略”的推進，增加農民收入，中國辣椒網（www.yuanjiancn.com）植保部門特意編寫此寶典。此寶典詳細介紹了辣椒種植過程的各個時期的管理措施，詳細說明了種植期間管理的各個要點，引入了生態(tài)農業(yè)的概念，加快綠色農產品、有機農產品、無公害農產品的推進，從供給側的改革來推動食品戰(zhàn)略的發(fā)展。

第一章 辣椒的基本信息介紹

第一節(jié) 辣椒的基本介紹

1.辣椒的生物屬性及市場應用

辣椒（拉丁文名：Capsicum frutescens L.）茄科，辣椒屬。為一年或有限多年生草本植物，高40-80CM。果實通常呈圓錐形或長圓形，未成熟時呈綠色，成熟后變成鮮紅色、綠色或紫色，以紅色最為常見。辣椒的果實因果皮含有辣椒素而有辣味，能增進食欲。辣椒中維生素C的含量在蔬菜中居第一位，原產墨西哥，明朝末年傳入中國。還有觀賞椒，圓形，不可食用，顏色有紅色、紫色等。辣椒青果可炒食、泡制，老熟的紅果可鹽腌、制醬，干燥后成辣椒干、辣椒粉。我國的辣椒干、辣椒粉遠銷亞洲、美洲等地。

2.辣椒的分類學特征

中文名  辣椒                                  亞綱  合瓣花亞綱

學名  Capsicum frutescens L.    目  管狀花目

族 茄                                               科  茄科

門  被子植物門                              屬    辣椒屬

綱  雙子葉植物綱                          原產地   南美洲熱帶地區(qū)

3.辣椒的種植分布區(qū)域及適應氣候

辣椒原產于中南美洲熱帶地區(qū)，是當?shù)赜〉诎踩俗钪匾囊环N調味品，大約15世紀末被西班牙人傳入歐洲，大約1583-1598年傳入日本，明代末年傳入我國。

目前是世界上具有良好發(fā)展前景的經濟作物之一。長期以來主要作為調味品和蔬菜產品消費，隨著育種技術的發(fā)展逐步成為重要的天然色素、制藥原料、和其他工業(yè)原料。目前全世界有2/3的國家種植辣椒，主要集中在亞洲、非洲、歐洲、北美洲。世界著名的辣椒產地有中國、印度、西班牙、墨西哥、智利、秘魯?shù)取Ｆ渲兄袊陀《仍诶苯贩N植和產量上分別位于世界第一、世界第二位。在我國西北、華北、華東、西南、江南等地區(qū)都有種植。

4.辣椒的分類

辣椒從生產方式上分，一般分為干辣椒和鮮辣椒。從用途上分又可分為蔬菜辣椒、調味辣椒、色素辣椒和生物堿辣椒。根據形狀來分可以分為：長角椒類、甜柿椒類、簇生椒類、櫻桃椒類、圓錐椒類。

4.1長角椒類

株型矮小至高大，分枝性強，葉片較小或中等。果實長角型，微彎曲似羊角、線形。一般具辛辣味，其中肉薄辛辣味強的主要供干制、鹽制。辣味適中的主要供鮮食。果實一般下垂，個別品種也有朝天的。產量較高，栽培最為普遍。我國著名的內外銷辣椒干均屬這一變種，如河南永城縣大羊角、線椒。陜西牛角椒，耀縣線辣子，四川二金條，山西代縣長辣椒、福建寧化牛角椒、云南邱北辣椒等。適合鮮食的有湖南長牛角椒、伏地尖、杭州雞爪椒。

4.2.甜柿椒類

又稱柿子椒、甜椒或燈籠椒。味甜或具輕辣味，主要適于鮮食。植株中等或矮小，分枝性弱。葉片較大，卵圓形或橢圓形。果實碩大、圓球隊扁圓形、短圓、錘形。果面常具3-4條縱溝。果肉肥厚，大者單果重達200克以上，結果數(shù)較少。耐熱與抗病性不及辣味品種。冷涼地區(qū)栽培比炎熱地區(qū)的產量高。全國著名品種有上海茄門甜椒，吉林三道筋、四方頭甜椒。

4.3.簇生椒

株型中等或較高，分枝性不強，葉片較長大，果實簇生。每簇3-5個至7-8個。果梗朝天或下垂，果色深紅、果肉薄、辛辣味強、油分高、晚熟、耐熱、產量低，主要供干制調味，如天宇椒、三櫻椒、新一代三櫻椒等

4.4.櫻桃椒類

株型中等或矮小，分枝性強，葉片較小，卵圓或橢圓形，先端漸尖。果實朝天或斜生，圓形或圓錘形，小如櫻桃，故名。果色有紅紫、黃色。果肉薄，種子多，辛辣味強，云貴一帶較多。

4.5.圓錐椒類

株型中等或矮小，葉片中等大小，卵圓，果實呈圓錘形或短圓柱形，果梗朝天或下垂，果肉較厚，辣味中等，主要鮮食青果，如南京早椒、成都二斧頭、昆明牛角椒等。

第二節(jié) 辣椒的形態(tài)特征

1. 根

辣椒為直根系，但主根不很發(fā)達，側根較多，但根量少，淺根性，根群一般分布在5-25CM深的表層土中，根系再生能力弱，莖基部不易發(fā)生不定根，不耐旱，不耐澇，栽植時注意保護根系，水分管理。

2. 莖

辣椒莖木質化，較堅韌，莖直立，主莖較矮，株冠較小，株型較緊湊，在栽植中一般不需要支架，極少部分株高過高的品種，為了防止風折也需支架支撐。根據分枝結果習性，一般分為無限分枝型和有限分枝型兩種。

無限分枝型：植株高大，生長茁壯，一般當主莖生長到7-15片葉時開始分岔，主莖上每一個葉腋都有腋芽，而卻均可萌發(fā)成枝。主莖上部一般分為2-3個骨干枝，一般夜溫低，生長緩慢，營養(yǎng)狀態(tài)良好時多發(fā)三岔枝。反之兩岔枝居多。向上分枝時本應呈幾何級數(shù)增長，呈對稱式上升，但實際上往往一強一弱，偏態(tài)發(fā)展，形成若干個“之”字形的枝臂，枝臂的節(jié)數(shù)一般可達20個左右。節(jié)數(shù)的多少跟水肥管理及果實采收有關。水肥充足，掛果少，則節(jié)數(shù)過多。水肥不足，掛果多，則分枝停止生長。

有限分枝型：植株矮小，主莖生長到14-16片真葉時頂芽形成花芽，由花芽下面再抽生側枝，側枝頂芽形成花芽抽生“副側枝”，副側枝頂芽形成花芽后，停止生長，不再分岔。

3. 葉

辣椒葉片較小，單葉互生，卵圓形或長卵圓形，無缺刻葉面光滑，顏色較深綠色，微有光澤，氮素充足時葉片較長，鉀肥充足時葉幅較寬。氮肥過多或夜溫過高時葉柄長，先端嫩葉凹凸不平，夜溫過低時葉柄較短。土壤干燥時葉柄稍彎曲，葉身下垂；土壤濕度過大時整葉下垂。

4. 花

辣椒雌雄同花，自花授粉，自然雜交率約為10%?；ü陬伾珵榘咨蚓G色，無限分枝型品種多為單生花，有限分枝型品種多為簇生花。

5. 果實

辣椒果實為漿果，下垂或向上生長。果實有短圓錐、長圓錐、長羊角、線形、近四方形、燈籠形、圓形等形狀，果內有較大空腔，細長型果為2心室，圓形或燈籠形果多為3-4心室。辣椒果實從開花授粉到商品成熟需25-30天，呈綠色，生物學成熟需50-60天，呈紅色；也有一些品種有紫色、黃色、黑紫色、褐黃色、淡黃色、白色等，成為彩椒。

6. 種子

成熟的辣椒種子扁圓形，淡黃色，有光澤，種子千粒重6－7g，發(fā)芽能力平均年限為4年，使用年限一般為2~3年。辣椒新種子和陳種子有明顯區(qū)別，用眼看：新種子為淡黃色，而且稍有光澤，陳種子為土黃色，且存放過久種皮發(fā)紅；用鼻聞：新種子有強烈的刺鼻感，想打噴嚏，陳種子則刺激性??；用牙咬，新種子辣味濃，而陳種子則辣味淡。

第三節(jié) 環(huán)境的適應性

1. 溫度

辣椒是喜溫植物，不耐霜凍，對溫度要求介于番茄、茄子之間。種子發(fā)芽的適宜溫度是25-30℃，低于15℃或者高于35℃都不易發(fā)芽。開花坐果期晚間氣溫低于15℃授粉不良，大量落花；低于10℃不開花。日間氣溫高于35℃花粉畸形或不育，造成授粉不成功從而落花。全生命期可接受溫度12-35℃，高于35℃要澆水降溫，低于12℃要遮蓋保溫。全生命期最適溫度白天26-27℃，夜晚16-20℃，最適溫差6-10℃，這樣白天可以進行光合作用，夜晚可以抑制呼吸作用，有利于養(yǎng)分向根莖部轉移。對不同生命期可以進行溫度調節(jié)來達到理想生長狀態(tài)，比如：破心期降溫防徒長，結果期增大晝夜溫差促進果實膨大。

2. 光照

辣椒要求中等強度的光照，光飽和點為30000勒克斯，光補償點為15000勒克斯。辣椒屬于短日照植物，但對于長日照也能適應。辣椒對光照長度要求不嚴，可以選擇很多種植茬口。在幼苗期和開花坐果期給與充足的光照，有利于幼苗的健壯和花器的生長發(fā)育。若果種植過密行間郁蔽，光照不足，開花坐果期會造成落花落果。辣椒不耐強光，怕暴曬，夏季植株不封行的地塊，根系經過暴曬會發(fā)育不良，從而導致病毒病的發(fā)生，果實還易發(fā)生日灼病。

3.水分

辣椒既不耐澇也不耐旱，因為根系不強所以需要少量多次澆水。干旱時會造成植株矮小，葉片少，落花落果，果實僵小。而過于潮濕時，會造成根系缺氧發(fā)育不良，過于潮濕還會造成病害多發(fā)。辣椒喜歡見干見濕的土壤田間持水量在60%-80%最為合適。

4.土壤營養(yǎng)

辣椒適合中性微酸的土壤，PH范圍在6.2-7.2之間。鹽度要在0.05以下。辣椒喜肥，不僅需要大量元素氮、磷、鉀元素，還需要中微量元素鈣、鎂、鐵、錳、鋅、硼等元素。辣椒對大量元素氮磷鉀的量需要很大，一般需求比例為1:0.5:1，根據比例施肥不會造成肥料流失，肥料偏差的現(xiàn)象。不同生命期需求量也不相同，幼苗期生長量不大所需養(yǎng)分較少，而果實膨大期需求量最大，占全生命期的60%左右，所以施肥要注意時期。

第四節(jié) 辣椒的生命周期

根據人們栽植習慣，辣椒整個生命周期分為：發(fā)芽期，幼苗期，開花坐果期，結果期。

1. 發(fā)芽期

發(fā)芽期又分為出芽期，破心期。

（1）出芽期

出芽期是從播種到子葉微展的時期，催芽的種子一般需要3-5天。如果是干播的種子則需要7-10天。

（2）破心期

破心期是從子葉微展到真葉長出，一般需要經過7天左右。這個時期是幼苗轉入綠化階段，從異養(yǎng)到自養(yǎng)的轉變期。開始進行光合作用，進行干物質積累。這個時期需要進行控水控溫，防止下胚軸伸長過快。

3. 幼苗期

幼苗期又分為基本營養(yǎng)生長期，花芽分化期，煉苗期，定植后生長期。

（1）基本營養(yǎng)生長期

基本營養(yǎng)生長期是辣椒開始進行營養(yǎng)生長的時期，這個時期生長率比較高，尤其是根重增加比較快。這個時期管理由控轉促。

（2）花芽分化期

花芽分化期不是一個單獨的時期，后期煉苗期，移栽期花芽分化這個生命活動也一直在持續(xù)進行。一般辣椒幼苗生長到3-4片真葉時，開始進行花芽分化，這個時期持續(xù)一個月。幼苗也是從這個時期開始進入旺盛生長期，葉面積加大，株高增加，干物質積累增加。

（3）煉苗期

幼苗生長到7-10片葉時就可以移栽了，不過移栽之前需要進行控水降溫的煉苗，使其適應大田氣候，以增加移栽成活率。煉苗期一般為7-10天。

（4）定植后生長期

定植后生長期是指在幼苗定植后到開花前這一時期，主要注意定植后的定植水和緩苗水。定植后要注意營養(yǎng)均衡，適當控水，保證根系下扎和后期生殖生長的進行。

4. 開花坐果期

開花坐果期是指從第一朵花現(xiàn)蕾到第一朵花坐果的時期，這個時間大概在15-20天。這個時期營養(yǎng)生長與生殖生長矛盾特別突出，要協(xié)調好營養(yǎng)生長與生殖生長的矛盾主要方法就是通過水肥管理來調節(jié)，還可以配合淺耕除草、化學控制誘導來進行。這個時期為了促花保果要特別注意病蟲害的發(fā)生。辣椒授粉受精適合的溫度為23-28°C，超過35°C，低于15°C均不能授粉受精。

5. 結果期

結果期是從第一個辣椒坐果到拉秧整個時期，這個時期比較長，而且開花結果交替進行，一般60-100天。這一時期植株不斷分枝、開花結果，需要大量養(yǎng)分，生產上需要加強水肥管理保證營養(yǎng)充足、均衡，還要注意病蟲害的發(fā)生，防止“三落”。

第二章 辣椒高產栽培技術

第一節(jié) 辣椒栽種模式

辣椒屬于茄科植物，喜好生茬地，最忌連作，要實行輪作倒茬。一般種植一茬辣椒后三年不能栽植茄科植物，三年后再栽植辣椒才能獲得高產。

為不閑置土地，生產實踐中常常實行年內輪作來進行倒茬。一般方式有麥椒茬、蒜椒茬、油菜茬。不過由于生長時長的問題，一般凈地春茬辣椒產量要高于輪茬栽植，而大蒜茬、油菜茬又高于小麥茬。

1.春茬凈地栽植

根據各地區(qū)氣候不同春茬的栽種時間也出現(xiàn)不同，大部分春茬辣椒在二月底到三月中旬進行育苗，4月底到5月中旬進行移栽。偏冷的地區(qū)一般在3月下旬育苗，5月下旬進行移栽。

2. 麥椒間作

麥椒間種是華北地區(qū)一種能利用土地的間作模式，小麥不減產，辣椒也能豐收，雙向收益。該模式在河南地區(qū)大面積施行。

麥椒間作的小麥需選用早熟、矮桿品種。小麥在10月上中旬播種，整地時注意起90CM小畦，畦內種三行小麥占地40CM，預留行50CM。小麥在次年6月上旬收獲，辣椒在5月上中旬栽植。生長季正好錯開。

3. 蒜椒間作

蒜椒間種也是河南、山東地區(qū)廣泛應用的一種間作模式，因為大蒜辣椒沒有共生期，不會爭水爭肥，可以起到較高的產量，大蒜還能滅殺一部分辣椒的土傳病害。

大蒜定制時期一般在10月上旬，五月上旬收獲蒜薹，辣椒在蒜薹收獲前栽植。大蒜在5月底收獲，注意打算收獲后及時給辣椒培土。

6. 其他作物與辣椒間作、輪作

除了大蒜、小麥，辣椒還可與其他作物進行間作、輪作，包括油菜、西瓜、幼齡經濟林等多種作物。這些都是提高土地利用率的好方法。

6.1菠菜-辣椒輪作

露地越冬茬菠菜一般10月中旬種植，最遲11月上旬種植，翌年3月份上市。正好與辣椒生長季節(jié)錯過。菠菜-辣椒輪作可以增加土地產出，是農民增收的好方法。

6.2油菜-辣椒輪作

秋播油菜在10月中旬播種，到翌年5月中下旬收獲，油菜-辣椒輪作方式可以調開生長期，取得雙向高產。

第二節(jié) 辣椒育苗技術

1. 品種選擇

1.1引種

一般我們根據適應氣候和栽植目的來選擇栽植品種。辣椒品種的適應性是生產栽培的前提，對于一些新引進的品種，需要小面積種植2-3年，觀察其生長狀態(tài)、抗病性、產量等特性，然后才能大面積推廣。

1.2市場需求

栽培目的取決于市場條件，一般栽種市場需求量大、價格高的品種。而辣椒市場需求又分為鮮食辣椒、干椒、剁椒、餐飲用朝天椒等食用類辣椒，和提取辣椒素、辣椒精、辣椒紅色素、辣椒生物堿的工業(yè)用辣椒。

生產工業(yè)用辣椒主要在我國西南、西北、華北、華中地區(qū)；辣椒醬和制干辣椒主要在西南地區(qū)；西北地區(qū)主要以制干為主，兼顧制醬和剁椒，華北、華中地區(qū)地區(qū)主要是制干為主、部分制醬。

目前我國鐵板椒、金塔、紅龍系列、美國紅、北京紅既是色素提取品種，又是制粉品種。美國紅較適合做辣椒醬、加工辣椒片。北京紅、益都紅、二荊條、六寸紅、千金紅適合做辣椒醬、剁椒、制干加工。

1.3品種特性

辣椒的分為無限分枝型辣椒和有限分枝型辣椒，這個特性也是選擇品種的一個考量。一般有限分枝型的簇生辣椒成熟時間一致有利于大型機械化生產，節(jié)省人工，這也是生產過程中需要考量的因素。

2. 壯苗培育

壯苗是指植株生長健壯，無病蟲害，生命力強，能適應移栽后環(huán)境條件的優(yōu)質苗。實踐證明，與徒長苗或老化苗相比，壯苗定植后，緩苗快，成活率高，為辣椒豐產提供基礎。

壯苗的標準：1.莖粗壯，節(jié)間短，苗高適中；2.葉片完整健壯；3.根系發(fā)育良好；4.苗齡長短適中；5.無病蟲害。

2.1育苗時間選擇

適應的播種時期是培育壯苗的關鍵，也是適時定植奪得高產的保證。應根據當?shù)貧夂驐l件進行選擇播種期，一般根據定植期來選擇播種期。

2.1.1朝天椒

朝天椒多是露地栽植

河南、山東一帶一般春椒多在4月15日到5月10日之間定植，根據定植期播種期一般選擇在2月中下旬到3月中下旬。播種早的幼苗生長期需要60-70天，播種晚的幼苗生長期在55-60天左右。

新疆地區(qū)春椒稍稍延后一些在4月底到5月中旬定植。

遼寧內蒙古地區(qū)春椒多在5月下旬到6月上旬栽植。

南方地區(qū)春椒栽植早栽2月中旬到3月中旬栽植。

2.1.2菜椒

菜椒有多重栽植模式，近幾年大棚栽植，以其可以調節(jié)上市時間、爭搶市場上游的優(yōu)勢，得到大力發(fā)展、興起迅速。

大棚栽植辣椒可以有大棚早春茬栽培、大棚冬春茬栽培、大棚越夏茬栽培、大棚秋冬茬栽培、大棚越冬茬栽培。