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　　辣椒的干制

　　辣椒的干制就是利用自然條件或人工措施將鮮椒變成干椒，使椒果水分含量降低到14%左右，以便長(zhǎng)途運(yùn)輸和長(zhǎng)期貯存。辣椒鮮果若不能及時(shí)干制而染菌霉?fàn)€、變色現(xiàn)象十分嚴(yán)重，影響外觀，降低商品品質(zhì)。

　　3.1干制的方法

　　辣椒可曬干、陰干或者烘干。干制方法不同，對(duì)辣椒的外觀品質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)都有影響。曬干易產(chǎn)生“花皮”，椒皮顏色變淡。陰干保色效果好，不易產(chǎn)生“花皮”。人工烘干能顯著提高外觀商品品質(zhì)和內(nèi)在營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)。烘干的保色效果跟烘干技術(shù)有很大關(guān)系，烘干時(shí)溫度時(shí)間適宜則效果較好；溫度過高時(shí)間過短易產(chǎn)生黑皮，溫度過低時(shí)間過長(zhǎng)易產(chǎn)生花皮。

　　辣椒花皮

　　一般情況烘干的成品率最高，陰干的次之，曬干的最低。而辣椒素的含量曬干的最高，陰干的次之，烘干的最低。烘干比較其他方式具有增重的效果，增加收入。

　　3.2晾曬干制技術(shù)

　　晾曬一般可以在庭院、曬場(chǎng)或開闊、平坦、干燥、通風(fēng)向陽(yáng)的地方晾曬。在地面上鋪好墊料。墊料可以是干凈的箔、席、簾、塑料棚布等。鋪好墊料后把準(zhǔn)備晾曬的椒果薄薄的攤放在墊料上，攤放椒果厚度不超過10厘米。椒果攤開的越薄，干燥速度越快。攤放后可用木锨把椒果堆放成壟壯，以加大與空氣接觸面積，加快晾曬速度。晾曬時(shí)不同等級(jí)、規(guī)格的椒果，干燥速度不一致，要分開晾曬，距離不要太近，以免混雜。晾曬時(shí)要經(jīng)常翻動(dòng)，一般每隔1-2個(gè)小時(shí)翻動(dòng)一次，每天翻動(dòng)5-8次。晾曬的前幾天要勤翻動(dòng)，快晾曬好時(shí)翻動(dòng)次數(shù)可以相應(yīng)減少。無風(fēng)天氣要勤翻動(dòng)，有風(fēng)天氣翻動(dòng)次數(shù)可以少一些。

　　無柄椒果的水分含量降到13%以下時(shí)就基本滿足運(yùn)輸、貯存、出口的要求了。粗略的鑒定方法是：經(jīng)過一階段時(shí)間晾曬，把椒果對(duì)折一下，然后打開。在對(duì)折線上有一條明顯的白印，但是對(duì)折處沒有斷裂，這時(shí)椒果的水分含量在14%左右，精選后再晾曬1-2天就可以裝包貯藏了。如果對(duì)折線斷裂說明水分含量降到了12%左右，應(yīng)該立即停止晾曬，否則曬的過干的椒果容易破碎。